কলার পাতায় মেজবানি

শহীদুল ইসলাম প্রামানিক

চাকুরীর কারণে ইচ্ছে করলেও যখন তখন গ্রামের বাড়ি যাওয়া হয় না। যে কারণে দীর্ঘ দিন থেকে গ্রামের অনেক পুরানো ধাচের উৎসব বা অনুষ্ঠানের দাওয়াত পেলেও উপস্থিত থাকা সম্ভব হয় না। বিয়ে শাদীতে উপস্থিত হতে পারলেও বিশেষ কিছু সামাজিক অনুষ্ঠান আছে, যেখানে গ্রামের হাজার হাজার মানুষ একসাথে বসে কলার পাতায় খেয়ে থাকে, সেসব অনুষ্ঠানের কথা ভুলে যেতে বসেছি। বহুদিন পরে এবার সেই সুযোগ হয়েছিল।

নাড়ির টানে পিতার রেখে যাওয়া জমিজমা তদারকি করার জন্য গত ১৬ই জানুয়ারী অবরোধের মধ্যে বহু কষ্টে গ্রামে গিয়েছিলাম। দীর্ঘদিন ঢাকায় থাকার কারণে প্রচন্ড শীত সহ্য করতে পারছিলাম না। দিনের মধ্যভাগ ছাড়া বেশির ভাগ সময় ঘরে এবং লেপের নিচেই সময় কাটিয়েছি। যদিও আমি উত্তরাঞ্চলের লোক কিন্তু বর্তমানে ওই অঞ্চলের শীত আমার জন্য সমস্যা।

রাত আটটার সময় পাশের গ্রামের দু’জন এসে ফতেয়ার দাওয়াত দিযে গেল। ওই অঞ্চলের ভাষায় মানুষ মারা যাওয়ার পর মাগফেরাত কামনায় তার পরিবারের সামর্থ অনুযায়ী এলাকার লোকজনসহ আত্মীয় স্বজনকে দাওয়াত দিয়ে খাওয়ার আয়োজন করাই হলো ফতেয়া। অন্য অঞ্চলের ভাষায় অন্রুষ্ঠানটি ফয়তা, চল্লিশা বা চেহলাম বলে পরিচিত। হিন্দুদের ভাষায় শ্রাদ্ধ। যে অঞ্চলের যে ভাষাই হোক না কেন, মানুষ মারা যাওয়ার পর মৃত ব্যক্তির আত্মার মাগফেরাত কামনায় মাদ্রাসা, মসজিদের হুজুরদের সমন্বয়ে দোয়া-দরুদ, কোরানখানিসহ বড়সর খাওয়ার আয়োজন বলা চলে। তবে বিয়ে বাড়ির খাওয়ার অনুষ্ঠান এবং ফতেয়ার খাওয়ার অনুষ্ঠানের মধ্যে পার্থক্য আছে। শুধু তাই নয়, অঞ্চল ভেদে এই অনুষ্ঠানের নামের ভিন্নতার পাশাপাশি খাওয়ার আয়োজনও ভিন্ন হয়।

যেমন– ঢাকার আশুলিয়ার গ্রাম অঞ্চলে ভাতের সাথে মাংসের ভুনা দেয়া হয়। অতিরিক্ত তরকারী হিসাবে শোল মাছ বা ইলিশ মাছ দিয়ে মাস কালাইয়ের ডাল রান্না করা হয়। মাংস ভুনার স্বাদ হয়তো অনেকেই অনুভব করতে পারতেছেন কিন্তু এসব অনুষ্ঠানের ডাল যারা খাননি তারা এর স্বাদ বুঝতে পারবেন না। অসম্ভব স্বাদ হয় এসব অনুষ্ঠানের ডাল। একবার খেলে শুধু খেতেই চাবেন। খাওয়া শেষে ওই পাতেই এক চামুচ করে মিঠুরী দেয়া হয়। মিঠুরী নাম শুনে অনেকেই হয়তো ভাবছেন এটা আবার কি জিনিষ? এটা এক প্রকারের মিস্টি খাবার। সুজির পাতলা হালুয়াও বলতে পারেন। তবে সুজির হালুয়া এবং মিঠুরীর মধ্যে কিছুটা পার্থক্য আছে। সুজির হালুয়া শুধু সুজি ও চিনি বা গুড় দিয়ে রান্না করা হয়, কিন্তু মিঠুরী রান্না করতে সুজির সাথে সাগু মিশাল করতে হয়, সেই সাথে মুখোরোচক করার জন্য কিচমিচ, বাদাম, নারিকেল, দুধ, চিনি বা গুড় ইত্যাদি দিয়ে পাতলা করে রান্না করা হয়। তবে খুবই সুস্বাদু।

আশুলিয়ার গ্রামে খাবার পরিবেশনেও ভিন্নতা আছে। খাবার পরিবেশনের সময় গামলা, চামুচ ব্যবহার করা হয় না। বিশেষ করে মাংসের তরকারী পরিবেশনের সময় গামলার পরিবর্তে মাটির হাঁড়ি এবং চামুচের পরিবর্তে নারিকেলের খোসা বা মালা ব্যবহার করা হয়। মাটির উপর লম্বা পাটের চট বা ধানের নাড়া বিছিয়ে, কলার পাতায় গ্রাম্য পরিবেশে হাজার হাজার লোককে একসাথে বসিয়ে খাবার পরিবেশন করা হয়।

বর্তমানে এই অঞ্চলেও আধুনিকতার ছোঁয়া লেগেছে। এখন কলার পাতার পরিবর্তে প্লেটে তেহেরী খেতে দেয়া হয়। যা পুরানো ধাচের খাবারের সমতুল্য মজাদার নয়।

বিক্রমপুরের চেহেলাম অনুষ্ঠানে ভাত বা বিরানীর সাথে ভুনা মাংস এবং মুগডালের ব্যবস্থা করা হয়। মুগডাল রান্না খুবই সুস্বাদু হয়। বিক্রমপুরের চেহলাম অনুষ্ঠানের মুগডাল একবার খেলে মুখে লেগে থাকে। খাবার শেষে দুধ দিয়ে তৈরী পায়েস দেয়া হয়। এই পায়েস খেতে আরো মজাদার।

দিনাজপুরের গ্রাম অঞ্চলের চেহলাম অনুষ্ঠানেও কিছুটা ভিন্নতা আছে। মাংসের তরকারী দেয়া হয় বালটি দিয়ে, আর ডাল দেয়া হয় বদনা দিয়ে। অর্থাৎ বালটি বালটি তরকারী বদনা বদনা ডাল। এরকম খাবারের পরিবেশনা পুরো দিনাজপুরে নয় কিছু কিছু অঞ্চলে হয়ে থাকে।

ঢাকা শহরের চেহলামে অধুনিকতার ছোঁয়া। বেশিরভাগ চেহলাম অনুষ্ঠান তেহারী বা পোলাও বিরানী দিয়ে হয়। জায়গার স্বল্পতার কারণে কমিউনিটি সেন্টারে বা বাসার ছাদের উপর ছামিয়ানা টানিয়ে টেবিল চেয়ারে বসার ব্যবস্থা করা হয়।

বগুড়া শেরপুরের চেহলাম অনুষ্ঠানে আলু দিয়ে মাংসের ভুনা রান্না করা হয় এবং দ্বিতীয় তরকারী হিসাবে মাংসের হাড্ডি চর্বি দিয়ে বুটের ডাল রান্না করা হয়। বগুড়ার কিছু কিছু গ্রামাঞ্চলের অনুষ্ঠানাদিতে এখনও কালার পাতায় খাবার পরিবেশন করা হয়।

এবার গাইবান্ধা অঞ্চলের ফতেয়ার ভিন্ন খাবারের কিছুটা বর্ননা দিয়ে যাই। এই অঞ্চলের আটার তরকারীর নাম শুনলে অন্য জেলার লোক চোখ কপালে তুলে থাকে। তারা আশ্চার্য হয়ে যায় এটা আবার কি ধরনের খাবার। ভদ্র ভাষায় এটাকে মাংসের পিঠালী বলে। মাংসের পিঠালী বা আটার তরকারীকে অনেকটা ঢাকার শাহী হালিমের সাথেও তুলনা করা যায়। তবে হালিমের সাথে এটার স্বাদের কিছুটা পার্থক্য আছে। হালিম এমনি এমনি চামুচ দিয়ে খাওয়া যায়, কিন্তু আটার তরকারী এমনি এমনি বেশি খাওয়া যায় না। ভাতের সাথে খেতে খুবই মজা। হালিমের মধ্যে চাল, ডাল, গম মিশানো থাকে আর আটার তরকারীতে ভুনা মাংসের ভিতর ঝোলকে ঘন করার জন্য চালের মিহি গুড়ি ছেড়ে দেয়া হয়। এই চালের গুড়িই বাবুর্চির পারদর্শিতায় অন্যরকম স্বাদে পরিনত হয়।

আটার তরকারী সবাই ভাল রান্না করতে পারে না। ভাল রান্নার জন্য ভাল বাবুর্চির দরকার। এই আটার তরকারী রান্নার বাবুর্চির সংখ্যা বর্তমানে খুবই নগন্য। দুই চার দশ গ্রামে একজন বাবুর্চি মেলা ভার। আগে এসব রান্না যারা করতেন তারা গ্রামের মাতব্বর ছিলেন। কোন মাতব্বর কত ভাল রান্না করতে পারেন তারও একটা সুনাম ছিল। এই সুনামের উপরই তাকে দশগ্রামের মানুষ এক নামে চিনত। তবে তারা পারিশ্রমিক বা পয়সার বিনিময়ে রান্না করতো না। তার হাতের রান্না খেয়ে দশ গ্রামের মানুষ প্রশংসা করতো এতেই তারা খুশি হতো। এখন আর সেসব ববুর্চি নাই বললেই চলে। তারা বেশির ভাগই মারা গেছেন। এখন যারা রান্না করেন তারা প্রফেশনাল, পয়সার বিনিময়ে রান্না করেন। এদের রান্না এত সুস্বাদু হয় না। তবে খুঁজলে এখনও দু’একজন গেরস্থ মানুষ পাওয়া যায়, যারা বাপ দাদার নাম রক্ষার্থে বিনা পয়সায় গ্রামের বড় বড় অনুষ্ঠানে রান্না করে থাকেন।

গ্রামের মাতব্বর বাবুর্চি যারা তারা শুধু রান্নাই করতেন না, রান্না শেষে নিজের হাতে হাজার হাজার মানুষকে তরকারী বেরে খাওয়াতেও পারদর্শী ছিলেন। মাতব্বর বাবুর্চি বড় একটি চামুচ নিয়ে দশ নম্বর লোহার কড়াইয়ের পিছনের কান ধরে সামনের দিকে আগাবে এবং অন্য পার্শ্বে আরেকজন কড়াইয়ের সামনের কান ধরে পিছনের দিকে যাবে, বাবুর্চি এক হাতে কড়াই ধরে অন্য হাতে চামুচ দিয়ে একই তালে হেঁটে যাবে আর গপাগপ গপাগপ কড়াই থেকে চামুচে তরকারী তুলে পাতায় পাতায় ছেড়ে দিবে। তারা এতই পারদর্শী যে অতি অল্প সময়েই হাজার লোকের পাতে তরকারী দিতে পারে। তাদের তরকারী পরিবেশনের সময় পিছনে পিছনে যোগানদার হিসাবে দুই তিনজন লোক সবসময় তরকারীরর বড় বড় গামলা বা কড়াই নিয়ে পিছনে দাঁড়িয়ে থাকতে হয়। কড়াইয়ের তরকারী শেষ হতে না হতেই গামলা থেকে ঢেলে দিতে হয়। কারণ তরকারী পরিবেশনের সময় বিলম্ব হলে একদিকের মানুষ খেয়ে উঠে যাবে অন্যদিকের মানুষ ভাত নিয়ে বসে থাকবে এটা বিসৃঙ্খলার সামিল । বৈঠকে সব মানুষ যাতে একসাথেই খেয়ে উঠে যেতে পারে সেই দিকে তাদের যথেষ্ট নজর থাকে। মাতব্বর বাবুর্চিদের তরকারী পরিবেশনেও সততা ও সমতা আছে। ধনী গরীব সবাইকে একইভাবে একই সমান তরকারী দিয়ে থকেন। তরকারী পরিবেশনের সময় তারা কখনও কারো মুখের দিকে তাকান না, তাদের সবসময় নজর থাকে কলার পাতায় দেয়া ভাতের উপর। কারণ তারা তরকারী গপাগপ শুধু ভাতের উপরেই দিয়ে যান খালি পাতায় তরকারী দেন না। যে কারণে কে ধনী কে গরীব এটা বাছাই করার সুযোগ নাই। নিজের ইচ্ছায় কখনই তারা কাউকে কম বেশি তরকারী দেন না। যদি কখনও কারো পাতে তরকারী কম বা বেশি হয় সেটা তাদের মনের অজান্তেই হয়।

আগের দিনে গ্রামের এসব মাতব্বর বাবুর্চিদের মধ্যে রেষারেষিও কম হতো না। ভাল বাবুর্চির রান্না নষ্ট করার জন্য অন্য বাবুর্চিরা যাদু টোনা করে খাবার নষ্ট করতেও পিছপা হতো না। যদিও যাদু টোনার বাস্তব কোন ঘটনা আমি চোখে দেখি নাই। তবু বয়স্কদের কাছ থেকে শোনা একটি ঘটনা না বলেই পারছি না। ঘটনাটি সম্ভাবত বৃটিশ আমলে যমুনা নদীর পূর্ব পাড় বৃহত্তর ময়মনসিংহ এলাকার। জেহার দেওয়ানী আর মেহার দেওয়ানী নামের দুই ভাই ভাল মাতব্বর ছিলেন। এলাকার বিচার শালিশেও যেমন সুনাম ছিল তেমনি লাঠিয়াল হিসাবেই পারদর্শী ছিলেন। বড়বড় অনুষ্ঠানে ভাল রান্না করতে পারতেন। রান্নার সময় কিছু ভেলকী বাজীও দেখাতেন। চুলায় জ্বাল দেয়া অবস্থায় টগবগ করা তরকারীর ভিতর থেকে হাত দিয়ে মাংস তুলে এনে উপস্থিত লোকজনকে খাওয়াতেন। কেউ তার পছন্দমত মাংস খেতে চাইলে তাই দিতেন। কেউ কলিজা খেতে চাইলে গরম ডেকচির ভিতর হাত দিয়ে ঘেটে ঘেটে সেই কলিজাই তুলে এনে দিতেন। কথাটির প্রতি বিশ্বাস না এলেও যারা দেখেছেন তাদের দু’একজন এখনও মৃত্যুপথযাত্রী হয়ে বেঁচে আছেন। তারা এখনও সেসব কাহিনী সত্য বলেই দাবী করেন।

যে ঘটনাটি বলতে ছিলাম, জেহার দেওয়ানী যে এলাকায় বাস করতেন সেই এলাকার জমিদারের বাবা মারা গেলে তার ফয়তার অনুষ্ঠান করার জন্য ঢাকা থেকে বাবুর্চি নিয়ে আসেন। দশ গ্রামের লোক দাওয়াত দিয়ে বিশাল খাওয়ার আয়োজন করেন। কিন্তু জমিদার বাড়ি থেকে মাত্র দেড় মাইল দুরের জেহার দেওয়ানীকে রান্নার জন্য ডাকা হয়নি এবং খাওয়ার জন্য দাওয়াতও দেওয়া হয়নি। জমিদারের এরকম আচরণে জেহার দেওয়ানী খুব অপমানবোধ করেন। মনঃক্ষুন্ন হয়ে কোথাও না গিয়ে নিজের বাড়িতেই বসে থাকেন। সব মানুষকে দুপুরের দাওয়াত দিয়েছেন। সতেরটা গরু আর এগারোটা খাসি জবাই করে সারারাত কেটে কুটে ভোর থাকতেই রান্না শুরু করে দেয়। দুপুরে দাওয়াত খাওয়ার জন্য মানুষ দলে দলে ছুটে আসে। কিন্তু তখনও রান্না শেষ হয় নাই। সকাল থেকে কাঠের লাকরী দিয়ে জোরে সোরে জ্বাল দিলেও মাংস কোন ভাবেই সিদ্ধ হচ্ছে না। দুপুর গড়িয়ে বিকাল হয়েছে তারপরেও মাংস সিদ্ধ হচ্ছে না। এত জ্বাল দেয়ার পরেও মাংস কেন সিদ্ধ হয় না এটা কারও মাথায় ধরছে না। অবশেষে এলাকার একজন নিজে থেকেই আগ বাড়িয়ে জমিদারকে জিজ্ঞেস করল, হুজুর আপনি কি জেহার দেওয়ানীকে রান্নার জন্য দাওয়াত করেছেন?
জমিদার প্রজার কথা শুনে তুচ্ছ তাচ্ছিল্যভাবে উড়িয়ে দেন, ও আবার কি রান্না করবে। ঢাকার বাবুর্চির সমত’ল্য ও হতে পারবে?
লোকটি তখন জামিদারকে অনুনয় করে বলে, হুজুর, আপনি যদি মনে কিছু না করেন তাহলে একটা কথা বলতে চাই?
— বলেন।
— আপনি তাড়াতাড়ি জেহার দেওয়ানীকে ডেকে নিয়ে আসেন, তা না হলে সারাদিন সারারাত জ্বাল দিলেও মাংস সিদ্ধ হবে না।
— কেন?
— সে তো গুনমন্ত্র অনেক কিছু জানে। তাকে দাওয়াত না দেয়ার কারণে হয়তো গোস্বা করে কিছু একটা করেছে। তা না হলে এত জ্বাল দেয়ার পরেও মাংস সিদ্ধ হয় না কেন?

জমিদার উপস্থিত লোকজনকে খাওয়া দিতে না পারায় চরম অস্থিরতায় ভুগতেছিলেন। অবশেষে লোকটির কথামত জেহার দেওয়ানীকে ডেকে আনার জন্য লোক পাঠান, কিন্তু জেহার দেওয়ানী অসুস্থ্যতার ভান করে শুয়ে থাকেন, আসেন না। জেহার দেওয়ানী না আসায় জমিদার ক্ষেপে যান। তার ডাকে প্রজা না আসায় অপমানবোধ করেন। লাঠিয়াল দিয়ে ধরে আনার জন্য চিন্তাভাবনা করেন। উপস্থিত লোকজন তার এ কাজে বাধা দেন। তারা বলেন, একজনের অপমানের প্রতিশোধ নিতে গিয়ে যদি সে না আসে, তাহলে হাজার হাজার লোকের কাছে অপমান হবেন। তার চেয়ে আপনি নিজে গিয়ে ডেকে আনেন।

একজন সামন্য প্রজার কাছে নত হওয়ার ইচ্ছা জমিদারের ছিল না, কিন্তু হাজার হাজার লোকের কথা চিন্তা করে অবশেষে নিজেই গিয়ে ডেকে আনেন।

জেহার দেওয়ানী এসেই সমস্ত চুলার জ্বাল বন্ধ করে দিয়ে বলেন, মাংস অতিরিক্ত সিদ্ধ হয়েছে আর কেউ জ্বাল দিবেন না, বলেই একটি মাটির হাঁড়িতে কিছু পানি নিয়ে দু’তিনবার ফুঁ দিয়ে সমস্ত ডেকচিতে ছিটিয়ে দেন। পানি ছিঁটানোর সাথে সাথেই সবাই তাকিয়ে দেখে মাংস সিদ্ধ হয়ে গলে গেছে। এ অবস্থা দেখে ঢাকার বাবুর্চিরা জমিদারের অজান্তেই মুজুরী না নিয়েই পালিয়ে যায়। এই ঘটনার পর থেকে জেহার দেওয়ানীর সুনাম চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ে।

আগের দিনের বাবুর্চিরা যে যাদু টোনায় বিশ্বাস করতো সে সব কর্ম কান্ডগুলো এখনও বয়স্ক বাবুর্চিদের মাঝে কিছু কিছু লক্ষ্য করা যায়। যেমন ঃ আমার ছেলের মুসলমানির অনুষ্ঠানে গোপীবাগের মোসলেম বাবুর্চিকে রান্নার দায়িত্ব দিয়েছিলাম। রান্নার সময় লক্ষ্য করলাম একটি মাংস জ্বলন্ত চুলার মধ্যে ছেড়ে দিলেন, পোলাও রান্নার সময়ও একমুঠো চাল জ্বলন্ত চুলার মধ্যে ছেড়ে দিলেন। তার এরকম কাজ করায় কৌতুহল জাগল। জিজ্ঞেস করলাম, মোসলেম ভাই, আপনি রান্নার আগে চুলার আগুনে একটুকরা মাংস এবং একমুঠো চাল ছেড়ে দিলেন কেন? জবাবে তিনি বললেন, বলা তো যায় না, কার মুখ কেমন, যদি কেউ যাদুটোনা করে রান্না নষ্ট করে দেয়, সেই জন্য জ্বলন্ত চুলার মধ্যে মাংস, চাল ছেড়ে দিয়ে যাদুটোনার মুখ বন্ধ করে দিলাম। মোসলেম বাবুর্চি যাদুটোনায় বিশ্বাস করুক আর যাই করুক, তবে তার রান্নার মান ভাল। তার ভাষ্য অনুযায়ী তিনি পাকিস্থান আমলে মোনায়েম খানের মেয়ের বিয়ার রান্নাতেও সহকারী বাবুর্চি হিসাবে কাজ করেছেন।

বর্তমানে বাংলাদেশে প্রায় সব জায়গায় আধুনিকতার ছোঁয়া। পুরানো ধাচের সেসব রান্না আস্তে আস্তে উঠে যাচ্ছে। কলা গাছের সঙ্কটের কারণে কলার পাতা সংগ্রহ করতে সমস্যা, মানুষের রুচির পরিবর্তন, বসার জায়গার সংকট ইত্যাদি কারণে কলার পাতায় খাওয়ার পুরানো পদ্ধতীও বদলে যাচ্ছে। এখন ডেকোরেটরের উপর নির্ভর করেই পোলাও, বিরানী, তেহারী রান্না করে প্লেটে পরিবেশন করা হয়। তবে চেয়ার টেবিলে বসে বিরানী, তেহারী যত মজা করেই খান না কেন, গ্রামের অনুষ্ঠানে মাটির উপর ধানের নাড়া বিছিয়ে তার উপর বসে কলার পাতায় ভাতের সাথে মাংসের ঝোল ও ডাল দিয়ে খাওয়ার মজাই আলাদা। সে মজা চেয়ার টেবিলে বসে কোন দিনই পাওয়া যাবে না।